AZ ÉTKEZÉSI OLAJBOGYÓ TITKAI. ALAPVETÉSEK, HASZNOS TANÁCSOK, ÁTVERÉSEK.

Kóstoltatok már nyersen olajbogyót? Ne tegyétek! A kakaóbabot, vagy a kávécserje termését sem az ágról letépve, azonnal fogyasztjuk, mint az almát, a szőlőt, vagy a paradicsomot. Emberi kéz munkája, hosszú és precíz eljárás kell ahhoz, hogy a legértékesebb dolgok elkészüljenek, és ez alól az olajbogyó sem kivétel. Tudni kell, hogy bármilyen fajta olajbogyó alkalmas lehet emberi fogyasztásra, viszont a mag mérete és a „vérvonal” alapján komoly minőségi (értsd: élvezeti) kategóriák léteznek. Az alapvető tulajdonságok: a Teremtés ajándéka. A természetes adottságokat viszont kiteljesíti, a hasát szerető ember számára értelmezhetővé teszi egy gondos gazda tudása, szakértelme. Az olajbogyó esetében az érlelés módja és a csomagolás alapján további kategóriák születnek. Kezdjük a „vérvonallal”.

Az alapvető görög olajbogyó-fajták a következők: Az ókori Delphoi jósda tőszomszédságában lévő Amfissa-i ún. „kövérbogyó”, a Voloszi kövér, a Kalamata, a Chalkidiki zöld és a Throumba. Az olajbogyó beavatási szertartása: az ÉRLELÉS!- Természetes érlelés: a szüret után az olajbogyókat alaposan megmossák, majd sóoldatba teszik, hogy elveszítsék keserűségüket. Ez az eljárás akár három hónapig is eltarthat. A sóoldatban az eredetileg kőkemény bogyók lassan megpuhulnak, megérnek, ízük meglágyul és gazdagodik, kiteljesedik. Az érési folyamatot a só indítja be, de főszerepet játszanak benne azok az enzimek, amelyekből később tejsavat, egy természetes tartósítószert állítanak elő. Költözés az álomotthonba: a CSOMAGOLÁS! – Lesózva, üveg- és fémedényekbe, vagy ecet hozzáadásával, vákuumos eljárással. Létezik még az ún. módosított atmoszférában (nitrogénnel, vagy széndioxiddal) történő tárolás, ami semmit nem von le a kész olajbogyó élvezeti értékéből. A nem természetes eljárások között említhetjük a marószódával érlelt olajbogyókat (ezt a zöld olajbogyóknál alkalmazzák, mert ott akár nyolc hónap is szükséges lehet a teljes éréshez). Ez a módszer nagy figyelmet igényel, hiszen a szóda elpusztíthatja az egészségünk szempontjából életmentő polifenolokat, a bio-olajbogyóknál ezért nem is alkalmazzák. A mesterséges érlelésű olajbogyók a ranglétra legalján vannak. Alacsonyabb minőségű, gyakran sérült, zúzódott olajbogyókat használnak hozzá. Az érleléshez marószóda kell, a folyamat pedig természetellenes gyorsasággal megy végbe. Onnan ismerhetjük fel a mesterséges érlelésű olajbogyókat, hogy élénk, fényes, kicsit mesterségesen rikító színűek, minden bogyó teljesen egyforma kinézetű, ízük pedig teljesen semleges, ezért is hívják őket „édes” olajbogyóknak. Ez a „gagyi” kategória.

JÓTANÁCS, ha valóban minőségi, ezáltal egészséges olajbogyót akarunk venni! Kerüljük a névtelen termékeket, ahol hiányoznak a termelőre, manufaktúrára vonatkozó pontos adatok. Bárhol elő lehet állítani olajbogyót, ezért nagyon kell figyelni, mert nem mindenki tartja be az alapvető egészségügyi szabályokat. A fentebb említett marószóda engedélyezett eljárás, de válasszunk természetes módon, sóban érlelt olajbogyót. Kérhetjük a termelőtől, vagy az olíva-tanácsadónktól az adott termékre vonatkozó etikett bemutatását, ami a természetes eljárás bizonyítéka. SCHERLOCK HOLMES ÍGY CSINÁLNÁ! A legegyszerűbb mód, hogy a marószódás eljáráson átesett, mesterséges olajbogyót „lebuktassuk”, a következő: vágjunk félbe egy bogyót! Ha a bogyó húsának külső része sötétebb, mint maghoz közelebb eső része, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a szóban forgó olajbogyó marószódában szenvedte ki a lelkét (és értékes polifenoljait). Ha a bogyó húsa mindenhol egyforma színű, akkor megnyugodhatunk: már az ókori görögök által is alkalmazott, természetes, sóban érlelt technikával készült olajbogyót tartunk a kezünkben, amelyben benne van minden értékes tápanyag, vitamin és főleg polifenol! A sóban érlelt és eltett olajbogyók akár két évig is elállnak a kamrában. Ha viszont a csomagolást megnyitjuk, tegyük a bogyókat hűtőbe, betartva a feliraton olvasható tanácsokat. Hasznos trükk, ha olívaolajban tesszük el a bogyókat, így még tovább elállnak. Azok az olajbogyók, amelyeket nem zárt csomagolásban (üveg, fémdoboz, vákuum), hanem kimérten veszünk, jóval rövidebb ideig bírják: nagyjából egy-két hétig és csak hűtőben.